Nieuws
Lekkere plantaardige alternatieven creëren met FLAVOUR-AI, een AI-gestuurde screeningbenadering voor fermentatie
Als antwoord op de groeiende vraag naar lekkere en betaalbare plantaardige alternatieven kondigt Wageningen Food & Biobased Research (WFBR) met trots de lancering aan van FLAVOUR-AI, een innovatieve AI-ondersteunde fermentatiescreeningbenadering die is ontworpen om smaakprofielen in plantaardige producten te optimaliseren.
Uitdagingen van smaak in de productie van plantaardige voeding
Het creëren van lekkere plantaardige alternatieven is al lange tijd een uitdaging in de voedingsindustrie, waarbij traditionele methoden vaak tekortschieten in zowel smaak als kostenefficiëntie. Dit heeft geleid tot meer ontevredenheid bij de consument en beperkte herhalingsaankopen.
Natuurlijke fermentatie biedt een aanzienlijk potentieel voor de ontwikkeling van rijke en complexe smaken, waardoor de weg wordt vrijgemaakt voor verbeterde plantaardige producten. Een veelvoorkomende uitdaging in voedingsmiddelen op basis van planten is bijvoorbeeld de aanwezigheid van ongewenste 'bonige' of 'ge-oxideerde' smaken, voornamelijk veroorzaakt door aldehyden en ketonen. Door microbiële omzetting tijdens fermentatie kunnen deze off-flavors worden verminderd, aangezien alcoholen, die hierdoor ontstaan, een smaakdrempel hebben die ongeveer 50 keer hoger ligt dan die van de overeenkomstige aldehyden.
Risicoverlaging bij fermentatie van plantaardig voeding met AI-technologie
Hoewel natuurlijke fermentatie een mogelijke oplossing biedt om de smaak van plantaardige producten te verbeteren, is het een risicovol en uitdagend proces om te beheren. Complexe smaakprofielen bestaan meestal uit tientallen tot honderden moleculen en het identificeren van de optimale combinatie van substraat, microbe en fermentatieomstandigheden om een gewenst smaakprofiel te verkrijgen kan honderden of duizenden tests vergen.
Fermentatieprocessen kunnen resulteren in verbeteringen aan een deel van een smaakprofiel terwijl ze nieuwe negatieve effecten genereren in een ander deel van het profiel. Door de tijd en risico's die fermentatie voor smaak met zich meebrengt, zijn op dit moment maar weinig bedrijven bereid om in dit proces te investeren.
FLAVOUR-AI pakt deze uitdagingen aan door het fermentatieproces te stroomlijnen. De tool analyseert en optimaliseert snel combinaties van substraten, microben en enzymen, waardoor de onderzoeksefficiëntie wordt gemaximaliseerd, het proces minder risicovol wordt en de weg naar uitzonderlijke smaak wordt versneld. Doordat FLAVOUR-AI snel kansrijke monsters identificeert, kunnen experts hun inspanningen richten op de meest veelbelovende kandidaten.