FLAVOUR-AI: Smaakoptimalisatie van plantaardige producten door AI-gestuurde fermentatie
Het creëren van lekkere plantaardige alternatieven is al lange tijd een uitdaging in de voedingsindustrie, waarbij traditionele methoden vaak tekortschieten in zowel smaak als kostenefficiëntie. Dit heeft geleid tot meer ontevredenheid bij de consument en beperkte herhalingsaankopen.
Wageningen Food & Biobased Research heeft nu een unieke AI-geautoriseerde fermentatiescreeningbenadering ontwikkeld, FLAVOUR-AI, waarmee organisaties fermentatieprocessen efficiënt kunnen inzetten om geur- en smaakprofielen te verbeteren.
Natuurlijke fermentatie om bijsmaken te verminderen
Natuurlijke fermentatie biedt een aanzienlijk potentieel voor de ontwikkeling van rijke en complexe smaken, waardoor de weg wordt vrijgemaakt voor verbeterde plantaardige producten. Een veelvoorkomende uitdaging in voedingsmiddelen op basis van planten is bijvoorbeeld de aanwezigheid van ongewenste 'bonige' of 'ge-oxideerde' smaken, voornamelijk veroorzaakt door aldehyden en ketonen. Door microbiële omzetting tijdens fermentatie kunnen deze off-flavors worden verminderd, aangezien alcoholen, die hierdoor ontstaan, een smaakdrempel hebben die ongeveer 50 keer hoger ligt dan die van de overeenkomstige aldehyden.
De complexiteit van geur- en smaakprofielen oplossen
FLAVOUR-AI pakt deze uitdagingen aan door het fermentatieproces te stroomlijnen. De tool analyseert en optimaliseert snel combinaties van substraten, microben en enzymen, waardoor de onderzoeksefficiëntie wordt gemaximaliseerd, het proces minder risicovol wordt en de weg naar uitzonderlijke smaak wordt versneld. Doordat FLAVOUR-AI snel kansrijke monsters identificeert, kunnen experts hun inspanningen richten op de meest veelbelovende kandidaten.
Optimale smaakprofielen ontsluiten
“FLAVOUR-AI vertegenwoordigt een belangrijke vooruitgang op het gebied van fermentatie bij de ontwikkeling van plantaardige producten,” zegt Dr. Martijn Bekker, expertiseleider Microbial Cell Factories binnen Wageningen Food & Biobased Research. “Door de kracht van AI te benutten, verbeteren we niet alleen de smaak van plantaardige producten maar ook de algehele consumentenervaring, hierdoor bereiken we kostenefficiëntie in zowel het R&D-proces als het productieproces.”
Ontdek onze nieuwe FLAVOUR-AI screeningsaanpak
We nodigen voedingsmiddelenfabrikanten, productontwikkelaars en onderzoekers uit om de mogelijkheden van FLAVOUR-AI te verkennen en zich aan te sluiten bij de beweging om beter smakende plantaardige alternatieven te creëren door het volledige potentieel van natuurlijke fermentatie te ontsluiten.
Als u meer wilt weten over hoe FLAVOUR-AI uw organisatie van dienst kan zijn, neem dan contact op met Joost Blankestijn of Martijn Bekker.