Nieuwe oesterzwammen zonder sporen

De Nederlandse paddenstoelensector staat onder druk door felle concurrentie uit het buitenland. Toen Johan Baars in 1993 begon als paddenstoelenonderzoeker, was Nederland nog ongeveer duizend champignontelers rijk. Nu zijn er nog circa tachtig telers over, die overigens samen meer champignons produceren dan de duizend van destijds. “Er zit weinig marge op de teelt, dus telers waren gedwongen tot schaalvergroting. Er zijn ook telers die op zoek gingen naar een nichemarkt.”

Groeimarkt

De oesterzwammenteelt is zo’n nichemarkt. Een groeimarkt bovendien, want de oesterzwam is aan een culinaire opmars bezig. De fijngesneden hoed van de paddenstoel doet het goed in een risotto, pasta of een bospaddenstoelensoepje. Steeds meer telers ruimen in hun teeltschema daarom een plek in voor de oesterzwam, waar meer marge op zit dan op de doorsnee champignon. Tot ver in de vorige eeuw was de teelt van de oesterzwam ongemakkelijk, vertelt Baars: “Er waren in Nederland een paar oesterzwamtelers, die zich flink moesten beschermen tegen miljarden sporen die de paddenstoelen via de lucht verspreidden. Om allergische reacties in de longen te voorkomen, moesten zij werken met een overdrukhelm, wat geen pretje was. Met zoveel sporen in de lucht sloegen de luchtfilters bovendien dicht, waardoor de energierekening van telers hoog kon oplopen. En de opbrengsten vielen tegen: nieuwe kwekerijen hadden prachtige opbrengsten, maar na een aantal maanden zakte het in, waarschijnlijk doordat de sporen ziekten verspreidden.”

Defect gen

In 1997 startten Baars en zijn collega’s met onderzoek naar de teeltmogelijkheden van een sporenloze oesterzwam. “In 1959 trof de Amerikaanse onderzoeker Block een oesterzwam op een boom aan, die vervolgens in een Duits lab terechtkwam. Uit die ene zwam wist de Duitse onderzoekster Eger een variant te kruisen die geen sporen maakte. We weten nu dat het komt door een defect gen. Met die variant zijn wij in 1997 gaan veredelen. We wilden een oesterzwam telen met een grote, vlezige hoed en een aantrekkelijke kleur. De eersten proeven zagen er niet uit: bundeltjes van oesterzwammen met kleine hoedjes en lange stelen. Uiteindelijk hadden we in 2004 een mooi nieuw ras ontwikkeld.”

Commercieel succes

Met vallen, opstaan en vakmanschap is de industrie erin geslaagd variëteiten van dit ras uit te laten groeien tot een commercieel succes. Een goed voorbeeld is de populaire SPOPPO, een soort dat de kans op longproblemen bij werknemers en verspreiding van infecties door eigen sporen uitsluit. En nu teelt 90 procent van de telers in Noordwest-Europa het veredelde ras. De keerzijde van het succes is dat de oesterteelt wel erg afhankelijk is van dat ene sporenloze ras, meent Baars: dat is een risico voor de sector. Terugvallen op een teeltras dat wel sporen afgeeft, is geen optie, omdat teeltbedrijven niet meer zijn ingericht op het omgaan met sporendruk.”

Zestien nieuwe varianten

WUR heeft zes jaar lang gewerkt aan het veredelen van nieuwe sporenloze rassen. Met resultaat, vertelt Baars: “We hebben zestien varianten van het ras P80 ontwikkeld waarvan wij denken dat ze potentie hebben. Die varianten zijn klaar om door telers getest te worden. De proefteelten die we in eigen kwekerij hebben gedaan, waren zeer hoopgevend. Telers zijn nieuwsgierig en de interesse om met de nieuwe varianten aan de slag te gaan, is groot.”

Als de nieuwe varianten uiteindelijk kwalitatief vergelijkbaar zijn met de oesterzwam die nu in de winkel ligt, gaan telers ze ook kweken, verwacht Baars: “Telers zijn gewend aan het huidige ras, maar zijn ook gebaat bij meer keuzemogelijkheden. Dat maakt ze minder kwetsbaar. Het kan best zijn dat het over een jaar of twee al zover is.”