De paddenstoel als eiwitbron van de toekomst

Al sinds haar studie Microbiologie aan de Rijksuniversiteit Groningen is Karin Scholtmeijer gegrepen door paddenstoelen. “Het zijn unieke organismen”, legt ze uit. “Een paddenstoel is geen plant of dier. In tegenstelling tot bacteriën en virussen kun je een paddenstoel gewoon met het blote oog waarnemen. Bovendien zijn het geweldige modelorganismen. Voor onderzoek in planten ben je vaak sterk afhankelijk van het groeiseizoen, terwijl je van sommige soorten paddenstoelen in één week een compleet vruchtlichaam kunt kweken.”

Afbrekers van houtachtig afval

Vergeleken met andere alternatieve eiwitbronnen hebben paddenstoelen volgens Scholtmeijer een groot voordeel: “Ze breken houtachtig afval af en zetten het onder andere om in voedsel. Dat is echt uniek aan deze organismen. Je hebt er bovendien geen grote oppervlakten landbouwgrond voor nodig: je kunt ze ook gewoon in een donkere grot of in een lege fabriekshal telen.”

Plus: ze produceren eiwitten, hoewel nog niet in die mate die door productontwikkelaars vaak wordt beweerd. De onderzoeker vertelt: “Uit onze analyses blijkt dat eiwitwaarden die in de literatuur worden genoemd vaak tot wel vier keer te hoog zijn. Het is zeker niet zo dat paddenstoelen per definitie een hoog eiwitgehalte hebben.”

60 paddenstoelsoorten geselecteerd

Om het maximale te kunnen halen uit paddenstoelen als aanvullende eiwitbron voor voedsel, geeft Scholtmeijer leiding aan een onderzoekslijn die Wageningen University & Research zelf financiert. Dit project werd door medewerkers en studenten gekozen als een van de zes onderzoeksprojecten die gefinancierd worden om hun potentiële bijdrage aan de ontwikkeling van alternatieve eiwitbronnen.

Scholtmeijer en haar collega’s gaan allereerst op zoek naar paddenstoelen met een hoog eiwitgehalte: “We hebben een zeer omvangrijke collectie paddenstoelen en die collectie groeit nog steeds. Daaruit hebben we 60 eetbare soorten geselecteerd. Die laten we op verschillende substraten en onder wisselende kweekcondities groeien. Van elke soort analyseren we welke eiwitten erin zitten en welke eigenschappen deze hebben. We onderzoeken niet alleen de paddenstoelen zelf, maar ook het mycelium; het netwerk van schimmeldraden dat normaal altijd wordt weggegooid.”

Eiwitwaarden verbeteren

Scholtmeijer wil ook meer te weten komen over hoe de geselecteerde soorten precies eiwitten ophopen. Die kennis is nodig om eiwitwaarden in paddenstoelen te kunnen verbeteren, legt ze uit: “Dat kan langs de weg van klassieke veredeling, via moleculaire biologische technieken, maar ook door aselecte mutagenese en het screenen van stammen op hogere eiwitproductie. We kijken ten slotte ook naar de invloed van kweekcondities en substraatkeuze. Het kan best zijn dat de ene paddenstoel juist veel eiwitten produceert op bietenpulp, terwijl een andere het juist goed doet op houtsnippers.”

Frisse, fruitige geurtjes

Hoewel het onderzoek nog maar net is gestart, ziet Scholtmeijer al verrassende ontwikkelingen in het lab: “Als onderzoeker heb ik altijd vooral met twee eetbare paddenstoelen gewerkt: de champignon en het waaiertje. Zet je die op een kweekplaat, dan ontstaan er witte pluizige schimmeldraden. De variatie aan structuren, kleuren en geuren die ik nu al in het lab zie, is voor mij heel bijzonder. Het is echt prachtig om die verscheidenheid te zien én te ruiken. Vooral de vele geurtjes vallen mij op: die zijn vaak aangenaam fris en fruitig. Ik zie best voor me dat die later in voedselproducten terugkomen.”Want dat is uiteindelijk waar het onderzoek de eerste stappen naartoe wil zetten: naar gezonde, smakelijke voedselproducten op basis van paddenstoelen en mycelium: “Wij willen eraan bijdragen dat die producten in de toekomst ook echt high in protein zijn. Zodat de claim die nu al vaak op de verpakking staat, ook echt kan worden waargemaakt.”