Zes knoppen om aan te draaien voor een snellere eiwittransitie

Er zijn tekenen dat er een wereldwijde verschuiving aan de gang is naar voedingspatronen met een betere verhouding tussen plantaardige en dierlijke eiwitbronnen. Dit is de eiwittransitie. Er worden steeds meer producten met plantaardige eiwitten gemaakt en gegeten. In Nederland is de rechtstreekse consumptie van peulvruchten verdubbeld en steeds meer mensen geven aan dat ze hun voedingspatroon duurzamer en gezonder willen maken. Daarnaast hebben Nederlandse retailers concrete doelen gesteld met betrekking tot de verhouding tussen dierlijke en plantaardige eiwitten.

Maar er zijn ook punten van zorg. Ondanks de goede voornemens van consumenten is de daadwerkelijke vleesconsumptie niet afgenomen. Bovendien drinken mensen in Nederland weliswaar minder koemelk, maar zijn ze wel meer kaas gaan eten. De prangende vraag blijft: wat is er nog meer nodig om de eiwittransitie te stimuleren?

Zes aandachtsgebieden

Bij Wageningen University & Research zijn we ervan overtuigd dat er meerdere antwoorden nodig zijn op deze vraag. Twee daarvan zijn gericht op de consument, twee op de productie en twee op de maatschappij als geheel. Deze antwoorden vormen de basis van het werk van WUR-onderzoekers die zich richten op de eiwittransitie.

1. Kwaliteit van vleesvervangers en plantaardige alternatieven

Mensen missen bij alternatieven vaak de sensorische kwaliteit en smaak van vlees. De afweging blijft: is het voedsel echt lekker en zou ik het ook aan anderen voorschotelen? Helaas is dat niet altijd het geval. De sociale context speelt een belangrijke rol. Daarom is er dringend behoefte aan verbeteringen in de sensorische kwaliteit. Eén strategie bestaat uit het maken van vervangers met het uiterlijk, de smaak en de textuur van vlees. Veelbelovend is bijvoorbeeld een combinatie van kweekvlees en plantaardige eiwitten waarmee de textuur van vlees wordt nagebootst. Daarnaast zijn er nieuwe alternatieven, zoals zwartebonenburgers en bietenburgers, die niet per se zoveel mogelijk op vlees lijken. Wageningen University & Research zet deze beweging voort met wetenschappelijke kennis over het uiterlijk, de smaak en het mondgevoel van vleesvervangers en -alternatieven.

2. Gezondheidsaspecten van plantaardig voedsel

Consumenten geven aan dat ze vaak voor plantaardig voedsel kiezen omdat ze gezonder willen eten. De voordelen van een voedingspatroon op basis van volwaardige plantaardige producten, met veel volkorengranen, peulvruchten, groenten en fruit, zijn algemeen bekend. Toch is nog lang niet alles bekend over hoe gezond moderne plantaardige alternatieven zijn. Consumenten willen alternatieven met dezelfde voedingswaarde als vlees. Maar het besef groeit dat mensen te veel eiwitten consumeren en dat traditionele vleesburgers ook niet per se het gezondst zijn. Daarom is er dringend behoefte aan meer kennis over de invloed van deze plantaardige alternatieven op de gezondheid, onder andere van het hart en het darmmicrobioom. Daarmee wordt het wellicht mogelijk om gezondere vervangers te ontwikkelen, maar er is eerst grondig onderzoek nodig naar de reactie van het lichaam op bewerkt plantaardig voedsel.

3. Minder bewerkte ingrediënten

Sterk bewerkte ingrediënten in plantaardige alternatieven kunnen leiden tot een lagere voedingswaarde en ook tot een grotere ecologische voetafdruk. Wageningen University & Research richt zich op minder bewerkte ingrediënten om vleesvervangers en -alternatieven duurzamer te maken. We denken dat er meer fytochemicaliën, vezels en andere gezonde bestanddelen van de plant behouden blijven bij minder sterke bewerking. Zo worden erwten bijvoorbeeld op dit moment gefractioneerd, waarna er opnieuw eiwitten en vezels worden toegevoegd. WUR-onderzoekers zijn op zoek naar nieuwe manieren voor reverse-engineering van het proces om te bepalen hoe we de benodigde bestanddelen rechtstreeks uit de erwt zelf kunnen halen met de minst invasieve methodes.

4. Gevarieerder gewassenaanbod

Vleesvervangers zijn voornamelijk gebaseerd op soja en tarwe. Een gevarieerder aanbod van gewassen zou goed zijn voor het wereldwijde voedselsysteem en zou lokale productie in verschillende geografische regio's mogelijk maken. Peulvruchten, zoals erwten en linzen, zijn een belangrijke potentiële bron van lokaal verbouwde eiwitten in Europa. Bij diversificatie gaat het ook om eiwitten uit gist, bacteriën en schimmels, die een enorm potentieel bieden maar nog steeds slechts een klein deel van de markt uitmaken. Eiwitproductie door middel van fermentatie biedt een veelbelovende mogelijkheid zonder dat er extra landbouwgrond nodig is. Dat maakt het bijzonder aantrekkelijk voor regio's met een tekort aan landbouwgrond, zoals Nederland. Zulke eiwitproducerende micro-organismen kunnen worden gekweekt met behulp van verschillende grondstoffen, zoals landbouwafval, wat bijdraagt aan upcycling door hergebruik van bronnen die anders niet optimaal worden benut.

5. Eenvoudige en toegankelijke keuze

Om te zorgen dat consumenten eenvoudig kunnen kiezen voor plantaardige opties, passen de WUR-onderzoekers het COM-B-model toe: Capability (vermogen), Opportunity (gelegenheid) en Motivation (motivatie) voor het veranderen van Behaviour (gedrag). Bij vermogen gaat het om de kennis over de bereiding van producten; bijvoorbeeld weten hoe je een blikje kikkererwten kunt gebruiken in een maaltijd. De tweede factor, gelegenheid, houdt in dat het mogelijk is om deze producten gemakkelijk en zonder buitensporige kosten te kopen. Motivatie vereist ten slotte een oprecht verlangen om voor deze alternatieven te kiezen. Het op elkaar afstemmen van deze drie factoren is essentieel om het consumentengedrag positief te beïnvloeden. Om plantaardige opties eenvoudig en toegankelijk te maken, moeten ze gemakkelijk verkrijgbaar zijn in supermarkten, kantines en restaurants. De bijdrage van WUR ligt in het aanpakken van de betaalbaarheid door technologische innovatie en het diversifiëren van grondstoffen om de kosten te verlagen. Daarnaast stimuleren we de dialoog met retailers en lokale overheden om stakeholders te helpen begrijpen wat hun rol is bij het breed toegankelijk maken van duurzame producten.

6. Resultaten delen, het voortouw nemen

Onze maatschappelijke rol bestaat niet uit het voorschrijven van keuzes, maar uit het toegankelijk maken van onze kennis voor iedereen die er graag meer over te weten wil komen. Retailers aarzelen vaak om in hun eentje het voortouw te nemen. Hier heeft WUR als wetenschappelijke instantie de kans om te helpen door een voortdurende dialoog op gang te houden.