Peulvruchten met optimale smaak en functionaliteit

Tot dusver is er niet veel gedaan aan de veredeling van peulvruchten, en de veredeling was niet gericht op eiwitten. In dit consortium komen partijen uit de gehele productieketen samen, waaronder veredelaars, telers, verwerkers en levensmiddelenproducenten. We volgen een ‘reverse-engineering’-aanpak: eerst bepalen we de productvereisten voor de smaak en functionaliteit van eiwitten uit peulvruchten, en van daaruit gaan we naar het begin van de productieketen en selecteren en veredelen peulvruchten met betere eigenschappen voor de toepassing in levensmiddelen. Aan de veredelingskant zullen er rassen worden ontwikkeld met een lager gehalte aan stoffen die een onaangename smaak hebben of veroorzaken, terwijl aan de voedseltechnologische kant processen en ingrediënten worden geoptimaliseerd voor een betere smaak en functionaliteit zodat eiwitten uit peulvruchtengeschikter worden voor toepassingen in levensmiddelen.

Dit project zal nieuwe plantenwetenschappelijke en voedseltechnologische inzichten opleveren, die gedeeld worden met de hele productieketen. Er komt onderzoek naar de genetische factoren die verantwoordelijk zijn voor eiwitkwaliteit en -functionaliteit en voor de aanwezigheid van componenten met een mogelijke smaakafwijking in het eindproduct. Verder wordt bekeken hoe smaak en functionaliteit in producttoepassingen voortkomen uit de verwerking van grondstoffen en producten, met de nadruk op de interacties tussen plantaardige eiwitten en smaak. De partners willen van elkaar leren tegen welke problemen en beperkingen ze aanlopen en welke kansen ze zien, om deze nieuwe inzichten vervolgens toe te passen voor snellere innovatie. Als het project succesvol is, zal dat een aanzienlijke verbetering van de smaak en de functionele kwaliteit van eiwitingrediënten uit peulvruchten opleveren, waardoor de levensmiddelenindustrie beter smakende, duurzame voedingsproducten met lokaal verbouwde ingrediënten op de markt kan brengen.