Moleculaire gastronomie - chemisch koken

In Wageningen is chemisch koken beter bekend als Moleculaire Gastronomie. In samenwerking met haute cuisine restaurants ontwikkelen de Wageningse wetenschappers de meest fantastische recepten; bolletjes schuim die een smaakexplosie veroorzaken in de mond, schuim met de smaak van hutspot, soep in de vorm van een bol, en ga zo maar door. Voor deze vreemd gevormde gerechten maken de chef-koks gebruik van kennis over hoe de moleculen van voedsel reageren op verschillende bereidingswijzen. Verschillende bereidingswijzen kunnen namelijk elk ingrediënt een andere structuur, vorm en smaak geven.

Al ons voedsel is opgebouwd uit moleculen. Deze moleculen zorgen ervoor dat het voedsel bepaalde chemische eigenschappen heeft. Wanneer je kennis hebt van deze eigenschappen, dan kan je ze in de keuken gebruiken om de meest lekkere maaltijden klaar te maken. Hierbij hoef je niet eens aan hele ingewikkelde processen te denken. Ook bij het koken van een ei kan je moleculaire gastronomie toepassen. Het is namelijk helemaal niet nodig om een ei op 100 graden Celsius te koken. Doe je dit rond de 80 graden Celsius dan zal het ei ook garen en over het algemeen vinden mensen hem dan nog lekkerder ook. Dit komt doordat het eigeel op deze manier wel stolt maar niet droog wordt. Het grote probleem van deze techniek is dat het te lang duurt voordat een ei gegaard is.

Naast eiwitten is het bindweefsel ook van essentieel belang bij de malsheid van vlees. Het bindweefsel in vlees wordt namelijk pas lekker mals en zacht als het op een temperatuur boven de 90 graden Celsius bereid wordt. Dit is ook de reden dat niet elk stuk vlees op dezelfde manier bereid wordt. Een goed voorbeeld is biefstuk, het heeft veel spierweefsel en weinig bindweefsel. Biefstuk zal daarom op een lage temperatuur bereid worden om alsnog mals te worden.

Het spierweefsel in een biefstuk bestaat uit lange ketens eiwitten. Deze lange ketens kunnen afgebroken worden tot kortere ketens. Dit zal de malsheid van het vlees ten goede komen. Voor de afbraak van deze eiwitketens is een enzym nodig genaamd protease. Dit enzym wordt onder andere aangemaakt in je lichaam waar het zorgt voor de afbraak van eiwitten voordat deze het darmstelsel ingaan. Dit enzym kan echter ook gevonden worden in verschillende vruchten, zoals kiwi. Wanneer een biefstuk met gemalen kiwi wordt gemarineerd zal dit eiwit uit de kiwi er voor zorgen dat het spierweefsel al gedeeltelijk afgebroken wordt. De kleinere eiwitketens die ontstaan zijn een stuk malser en het resultaat is een lekkere malse biefstuk.

Dit zijn een aantal voorbeelden van hoe moleculaire gastronomie gebruikt kan worden om eten nog lekkerder te maken. Daarnaast kan moleculaire gastronomie ook gebruikt worden om nieuwe eigenschappen van bestaande producten te ontdekken.

Algemene bronnen

  • NLT module over moleculaire gastronomie
    Een module voor het vak Natuur Leven en Techniek over de wetenschappelijke kant van moleculaire gastronomie. In deze module wordt naar voren gebracht dat met kennis over de eigenschappen van voedingswaren gerechten die nu bestaan verbeterd en vernieuwd kunnen worden.

  • Kokswereld
    Een goed up-to-date gehouden website over gastronomie en moleculaire gastronomie. Vaak staan in de agenda interessante workshops en andere tips op moleculair gastronomisch gebied.

  • Over eten & koken: wetenschap en cultuur in de keuken
    Boek geschreven door Harold McGee, gepubliceerd door Nieuw Amsterdam Uitgevers, 2006, ISBN: 9046800679. Het boek is te vinden in elke bibliotheek, gemakkelijk te lezen voor iemand met basiskennis op het gebied van scheikunde.

Invalshoeken

Welke processen hebben allemaal invloed op het garen van een eitje?

Kook een ei op verschillende temperaturen en kijk hoe de structuur van het ei is geworden. Zijn eiwit en eigeel allebei even stevig of is het eigeel vloeibaarder dan het eiwit of andersom? Door wat kunnen deze eigenschappen van eieren verklaard worden?

Verder kun je kijken naar verschillen tussen eieren van verschillende kippenrassen, voor en na het koken. Kun je de verschillen verklaren?

Bronnen
  • Over eten & koken: wetenschap en cultuur in de keuken
    Boek geschreven door Harold McGee, gepubliceerd door Nieuw Amsterdam Uitgevers, 2006, ISBN: 9046800679. Het boek is te vinden in elke bibliotheek, gemakkelijk te lezen voor iemand met basiskennis op het gebied van scheikunde.

  • The kitchen as Laboratory, reflections on the science of Food and Culture
    Boek geschreven door de Erik van der Linden, César Vega en Job Ubbink, gepubliceerd door Columbia University Press, 2012, ISBN: 978-0-231-15345-4. Het Engelstalige boek is gemakkelijk te lezen voor iedereen die interesse heeft in de scheikundige kant achter moleculaire gastronomie.


Hoe krijg je het meest luchtige schuim van eiwit?

Neem eiwit en klop het eiwit op met verschillende toevoegingen: zout, suiker, et cetera. Kijk naar de verschillen die je nu ziet. Als de verschillen op het oog niet duidelijk te zien zijn kun je kiezen om druppeltjes schuim onder de microscoop te bekijken. Mocht je verschillen tegen komen probeer dan uit te zoeken waardoor deze verschillen ontstaan.

Bronnen

  • Over eten & koken: wetenschap en cultuur in de keuken
    Boek geschreven door Harold McGee, gepubliceerd door Nieuw Amsterdam Uitgevers, 2006, ISBN: 9046800679. Het boek is te vinden in elke bibliotheek, gemakkelijk te lezen voor iemand met basiskennis op het gebied van scheikunde.
  • The kitchen as Laboratory, reflections on the science of Food and Culture
    Boek geschreven door de Erik van der Linden, César Vega en Job Ubbink, gepubliceerd door Columbia University Press, 2012, ISBN: 978-0-231-15345-4. Het Engelstalige boek is gemakkelijk te lezen voor iedereen die interesse heeft in de scheikundige kant achter moleculaire gastronomie.

Welke invloed heeft het verwachtingspatroon bij voedsel op de beleving ervan?

Met andere woorden, zijn onze verwachtingen wat betreft voedsel bepalend voor wat we er uiteindelijk van vinden?

Met de toevoeging van kleur-, geur- en smaakstoffen kan je producten heel anders laten smaken. Cola in de kleur van sinas smaakt voor veel mensen ineens ook echt naar sinas. En smaken blauwe pannenkoeken wel echt anders of zit dat alleen maar in ons hoofd? Hoe kan dit en welk percentage van de ondervraagden proeft echt wat ze voorgezet krijgen? Ook kan je denken aan een theoretisch onderzoek naar het verwachtingspatroon dat mensen hebben over voedsel. Hierover zijn al zeer veel sensorische onderzoeken gedaan. Probeer eens uit te zoeken wat hier de uitkomst van was.

Bronnen
  • Warme chocolademelk is het lekkerst in een oranje mok
    Artikel geschreven door Caroline Kraaijvanger op de website scientas.nl. In dit artikel komt naar voren dat de perceptie van smaak onder andere beïnvloed wordt door het servies waarin het product wordt geserveerd.
  • Over eten & koken: wetenschap en cultuur in de keuken
    Boek geschreven door Harold McGee, gepubliceerd door Nieuw Amsterdam Uitgevers, 2006, ISBN: 9046800679. Het boek is te vinden in elke bibliotheek, gemakkelijk te lezen voor iemand met basiskennis op het gebied van scheikunde.
  • Ziet u hoe iets smaakt als u ernaar kijkt?
    Artikel geschreven door Nathalie Pérez op de website scientas.nl. Nathalie Pérez beschrijft in dit artikel hoe het zien van bepaalde kleuren en figuren de smaak van iemand kan beïnvloeden.

Wie heeft het beste recept?

Denk hierbij bijvoorbeeld aan:

- uitvoeren van een proef

- interviewen familieleden en kennissen

- theoretische verklaring wie het beste recept heeft

Neem een simpel recept dat je zo op school kan maken, zoals mayonaise of appeltaart en vraag aan verschillende mensen hoe zij mayonaise maken. Stel criteria op waaraan het gerecht moet voldoen. Bijvoorbeeld dat mayonaise romig, gebroken wit en een beetje stevig moet zijn. Beoordeel elk gerecht op deze criteria en verklaar waarom één recept als beste uit de bus komt. Je zou het ook groter kunnen aanpakken door meer mensen het recept te laten proeven aan de hand van de criteria die je eerder hebt vastgelegd. Ga met een literatuur studie na waarom mensen voorkeuren hebben voor bepaalde eigenschappen van de gerechten.

Bronnen