Vers, lokaal en seizoensgebonden: het cateringaanbod bij WUR

Oregional is een bekende groothandel van verse streekproducten. Meer dan 2.500 verse streekproducten gaan van de teler en de boer, via Oregional, direct naar de cateraars van de restaurants van WUR. Zo zegt Wilma Vogelsang-Huisman van OSP (cateraar van Impulse): ‘Wij nemen onze groenten en fruit wekelijks af bij Oregional. Elke week vragen we ze wat er op dat moment een mooi seizoensproduct is.’ Ook cateraar Compass Group maakt graag gebruik van deze regionale leverancier, zegt Patrick Cox, vestigingsmanager van Compass Group op de Wageningen Campus. ‘Zo krijgen wij voor onze restaurants op de campus verse producten direct van boeren, telers en makers uit de regio. Denk aan Betuws fruit, producten van boerderijen met aandacht voor natuurbeheer en dierenwelzijn, broden met lokale granen en nog veel meer. Pas als Oregional het niet in de regio kan vinden, kijken we verder in Nederland. Slechts een klein aantal producten halen we van nog verder, zoals bananen.

Compass Group zet volop in op samenwerking met lokale ondernemers. Zo ziet Compass kans om samen te werken met zorgboerderij de Hoge Born. Account & Hospitality Manager Maj Mulder van Compass Group vertelt: "We hebben ons aangemeld voor de assortimentslijst van de Hoge Born. We kunnen zo met seizoensproducten uit de directe omgeving van de campus gaan koken". 

Een andere regionale samenwerking van Compass is die met Trash'ure taarten, een duurzame en sociale bakker uit Nijmegen. Zij maken vegan taarten van ingrediënten uit het seizoen die anders zouden worden weggegooid. Het gebak van Trash'ure taarten is verkrijgbaar via de nieuwe banqueting map van Compass.

Zo zorgen de cateraars er dus voor dat er elke dag volop regionale en seizoensgebonden producten bij WUR te vinden zijn.

Lente = asperge

De verschillende cateraars gebruiken die regionale producten vervolgens elk weer op een eigen wijze. Hutten, cateraar in Omnia, laat bij monde van Jacco de Waal weten dat ze elke vier weken een ander seizoensproduct centraal stellen in de menu’s. ‘In de zomer hebben we de week van de boon, in het najaar die van de pompoen en in de winter de week van de boerenkool. En nu, in de lente, de week van de asperge. Onlangs hadden we in samenwerking met een smaakonderzoeker van WUR zelfs een speciale, interactieve aspergelunch. Daarbij gaf deze expert – dr. Eirini Pegiou, onderzoeker Post-Harvest Technology en Flavour Technology bij WUR – uitleg over de smaken en geuren van de asperge.’ Hutten-chefkok Doelan gebruikt die seizoensgebonden producten graag. ‘Omdat het de voor dat moment beste, mooiste en lekkerste producten zijn. Op hun top qua smaak en dat proef je op je bord.’

Rood fruit en zeekraal

Evenals Hutten werkt Compass Group met een vaste cyclus. ‘In onze restaurants werken we met de menuplanner’, zegt Patrick. ‘Dat wil zeggen dat het team de keuze heeft uit 1.400 recepten die elke vier weken wordt geactualiseerd. Daardoor kunnen we een seizoensgebonden aanbod garanderen. Op dit moment bedenken we hoe we onze gasten in bijvoorbeeld de restaurants en koffiebars in één oogopslag kunnen laten zien welke producten uit de regio komen.’ Michel van Vlaanderen, chefkok in Orion, geeft voorbeelden van specifieke seizoensgebonden producten die hij gebruikt. ‘Ik werk in de lente graag met jonge voorjaarsgroenten, zoals asperges, rood fruit en zeekraal. Van aspergeschillen maak ik bijvoorbeeld verse soep. De asperges zelf verwerk ik in een salade of op een broodje met gerookte kip.’

Ook OSP in Impulse verwerkt de regionale en/of seizoensgebonden producten op eigen wijze. Vogelsang-Huisman: ‘Bij ons lopen de gegrilde groenten altijd erg goed. We gebruiken ze op luxe belegde broodjes, of in de saladebar. Daarnaast maken we elke dag een verse soep met bijvoorbeeld bloemkool, knolselderij of courgette.’ 

De uitdagingen van vers, regionaal en seizoengebonden

Of het nu verse paddenstoelen van eigen bodem zijn of iets heel anders, alle cateraars erkennen dat het bieden van een vers, seizoensgebonden, regionaal aanbod soms gemakkelijker gezegd dan gedaan is. Denk aan het op tijd en in voldoende hoeveelheid verkrijgen van verse ingrediënten. Jacco de Waal van Hutten zegt daarover: ‘Wij kunnen gelukkig elke dag bestellingen ontvangen. Daardoor kunnen we garanderen dat we ook echt verse producten serveren. En we voorkomen dat we meer inkopen dan nodig is. Natuurlijk moeten we onze bestellingen wel goed plannen, om ervoor te zorgen dat vrachtwagens geen onnodige kilometers moeten maken.’ Minstens zo uitdagend is volgens hem de prijs-kwaliteitverhouding. ‘Regionale en seizoensproducten zijn over het algemeen duur. Het ambachtelijke van de producten en de verhouding tussen vraag en aanbod drijft de prijs doorgaans omhoog.’ De uitdagingen van Compass Group zitten hem naast de prijs vooral in de variatie en de beschikbaarheid, zegt Patrick Cox. ‘Sommige gasten verwachten dat alles altijd verkrijgbaar is. Maar bij regionale of seizoensproducten kan dat nu eenmaal niet. Gelukkig is daar wel steeds meer begrip voor.’

Wat zegt de WUR-visie over seizoensgebonden, vers en regionaal?

De gezondheid, duurzaamheid en inclusie van ons voedsel wordt sterk beïnvloed als in de (korte) keten voornamelijk gekozen wordt voor seizoensgebonden, verse en regionale producten en ingrediënten. Het gebruik van keurmerken op gebied van eerlijke handel, natuur, milieu en herkomst zijn een hulpmiddel hierbij. WUR verlangt van haar F&B-aanbieders bewuste keuzes voor producten en ingrediënten met een beperkte milieubelasting. Transparantie over herkomst en productiewijze van voedsel is een vereiste.