Wageningse onderzoekers proberen smaaksleutel in vleesvervanger te vinden

Een argument voor consumenten om geen vleesvervangers te eten, is dat de smaak tegenvalt. Smaak en prijs zijn de belangrijkste redenen om een product herhaaldelijk te kopen, daarna volgen de gezondheid of eigen overtuigingen. Monique Vingerhoeds, expertiseleider Food Consumer Behaviour, doet bij de Wageningen University & Research (WUR) onderzoek naar het consumentengedrag. “Dat is ook de crux bij vleesvervangers: je moet een nieuwe smaak leren ontwikkelen en daarvoor moet je een voedingsmiddel gemiddeld zeven keer hebben geconsumeerd. Kinderen leren op die manier bepaalde groentes eten, maar bij volwassenen is het natuurlijk moeilijk om iemand te overtuigen om iets dat de eerste keer niet als lekker wordt ervaren, opnieuw te kopen.” Dat is ook een van de redenen waarom er nu wordt ingezet op het nabootsen van bekende smaken.

[ Dit artikel verscheen eerder in Eiwit Magazine ]

Mensen nemen vijf basissmaken waar: zoet, zout, zuur, bitter en umami. Er zijn zelfs onderzoekers die stellen dat er een zesde smaak is, ‘vettig’. De combinatie van deze basissmaken en hoe deze reageren in de mond is wat wordt omschreven als onze smaak. Professor Food Oral Processing aan de WUR, Markus Stieger: “Mensen hebben een aangeboren voorkeur voor zoete smaken. Bittere smaken hebben daarentegen evolutionair gezien de link met giftige of gevaarlijke planten of stoffen. Koffie of witlof zijn bittere producten waarvan mensen de smaken moeten leren waarderen.” Die bittere smaak is ook een van de karakteristieken van sommige bonen.

De vleessmaak bestaat uit verschillende elementen. Ten eerste umami, een hartige, smaak. Een herkenbare smaak die als prettig wordt ervaren. Dan heb je de textuur en het mondgevoel van vlees die een rol spelen. Vlees heeft een soort ‘bite’ en is vaak sappig. Stieger: “Denk bijvoorbeeld aan een biefstuk. Die kun je rauw, medium of doorbakken bestellen. Iedereen heeft een andere voorkeur, die ook de smaakervaring beïnvloedt.” Het nabootsen van de sappigheid van vlees is moeilijk. Vlees houdt water en olie vast in de eiwitten, dat is in plantaardige eiwitten een stuk gecompliceerder.

Het nabootsen van een vleessmaak is enorm ingewikkeld, vooral met grondstoffen die totaal anders smaken, zoals veldbonen of gele erwten. Deze grondstoffen kunnen in Europa groeien en hebben daarom vanuit duurzaamheidsperspectief de voorkeur. Maar die peulvruchten zijn berucht om hun bittere smaak. Laurice Pouvreau, expertiseleider Protein Technology, onderzoekt daarom de mogelijkheden om deze grondstoffen dusdanig te werken dat ze een milde smaak krijgen en beter gebruikt kunnen worden in vlees- en zuivelvervangers. “We hebben geëxperimenteerd met het roosteren van de bonen voordat de eiwitten worden geëxtraheerd. Door de bonen te roosteren wordt een enzym in de boon uitgeschakeld dat een bittere smaak afgeeft. Vervolgens wordt de hul, de buitenste laag van de boon, verwijderd en dan kan de boon gestoomd worden. Dat levert een vlakke smaak op. Er wordt nog steeds gezocht naar een balans tussen opbrengst, duurzaamheid en de smaak. Ingrediënten die in mindere mate zijn gefractioneerd, hebben bijvoorbeeld de voorkeur vanwege hun kleinere energie- en watervoetafdruk, maar hebben meer bijsmaak”

Meer weten over hoe ongewenste smaken weggenomen kunnen worden? Lees hier het volledig artikel met daarin:

• Antwoord op de vraag: wat te doen aan ongewenste smaken?
• Verschillende technologieën uitgelegd
• De aanpak van voedingsproducenten om producten smakelijker te maken