Nieuws
Hoe gaat het met de eiwittransitie in de WUR-restaurants?
De eiwittransitie is een belangrijk onderzoeksthema voor WUR. Om ervoor te zorgen dat onze voedselproductie en -consumptie binnen de ecologische grenzen van de planeet blijven, is het nodig dat we overschakelen naar duurzame eetpatronen met meer plantaardige eiwitten. Binnen de eigen catering streeft WUR dan ook naar minder vlees en een hoofdzakelijk plantaardig menu. In dit artikel laten we zien hoe de WUR-cateraars dit realiseren.
In de Food & Beverage-visie heeft WUR duidelijke doelen gesteld voor de cateraars. In 2025 moet het voedsel- en drankenaanbod op de campus een eiwitsamenstelling van minimaal 50% plantaardig/alternatief en 50% dierlijk hebben. In 2030 moet dit 60:40 zijn.
Deze doelen zijn al ruimschoots gehaald. ‘WUR loopt voorop en behaalt in vergelijking met onze andere klanten een bovengemiddeld resultaat qua plantaardige keuzes’, zegt Maj Mulder, Account & Hospitality Manager bij Compass Group. En Dax Moens, Accountmanager bij OSP/Vermaat, heeft cijfers paraat. ‘Bij één van de WUR-locaties is 78,5 procent van de consumptie inmiddels plantaardig.’
Eiwittransitie in de visie Food & Beverage
Het positief stimuleren en faciliteren van de eiwittransitie heeft zowel positieve impact op onze gezondheid als op het milieu. WUR sluit aan bij de breed gedragen ambities van een eiwitbalans plantaardig:dierlijk van minimaal 50:50 in 2025 en 60:40 in 2030, conform de Transitieagenda Biomassa & Voedsel. We willen het voor alle gasten en klanten van onze Food & Beverage-voorzieningen gemakkelijk en logisch maken om (vaker) de plantaardige keuze te maken. Het aanpassen van de voedselomgeving en het inspelen op bestaande routines zal deze gezonde en duurzame keuze structureel verankeren in eet- en drinkpatronen. Plantaardige eiwitten worden hierdoor de norm.
Keuzevrijheid
cateraars onderschrijven de Visie F&B waarin keuzevrijheid voorop staat. Unaniem zeggen de cateraars dat ze niet streven naar 100 procent plantaardig. Dat staat zelfs los van de eventuele commerciële haalbaarheid ervan. ‘Mensen willen uiteindelijk zelf kunnen kiezen. Maar we verleiden mensen wel tot plantaardige keuzes met verrassende gerechten en door geen concessies aan de smaak te doen’, zegt Jacco de Waal, Horecamanager bij Hutten. Een leuk voorbeeld van een vernieuwend gerecht uit de keuken van Omnia is de gerookte wortel op een briochebroodje. ‘Die heeft een mooie rooksmaak en wordt vaak besteld’, aldus de Waal.
Tonijnsalade half-om-half
Met innovatieve productaanpassingen en slimme communicatie stimuleren de cateraars klanten om vaker voor plantaardig te kiezen. Hierbij valt regelmatig de horecavakterm ‘hybride’. De Waal: ‘Dat zijn producten die van oorsprong voornamelijk bestaan uit dierlijke eiwitten en die nu deels zijn vervangen door plantaardige of alternatieve eiwitten. Daarbij kun je denken aan filet americain en tonijnsalade. Belangrijk: het zijn allemaal producten die lekker smaken en een goede structuur hebben.’ In de restaurants in de onderwijsgebouwen van Compass is de traditionele gehaktbal heel populair. Deze is nu vervangen door een half-om-half variant. ‘Dus op basis van ongeveer 50 procent plantaardig eiwit, onder meer uit erwten’, zegt Mulder. ‘Zo kijken we steeds met welk product we de meeste impact kunnen maken in termen van CO2-reductie. Onder studenten is carpaccio bijvoorbeeld erg populair. Die zou vervangen kunnen worden door een deels plantaardige kipgrillworst.’
De Nationale Week zonder Vlees en Zuivel is dit jaar van 3 tot en met 9 maart.
Zoals we in dit artikel laten zien, vind je in de WUR restaurants en banqueting het hele jaar door een ruim aanbod aan plantaardige maaltijden. Wil je meer weten over de positieve impact op mens dier en klimaat die je maakt als je een dagje geen vlees, vis en zuivel eet? Op de website Nationale Week Zonder Vlees & Zuivel vind je meer achtergrondinformatie en inspirerende recepten om zelf mee aan de slag te gaan.
Moens geeft nog een ander voorbeeld. ‘Wij werken samen met de Vegan Visboer en verkopen diens plantaardige kibbeling, die qua smaak en textuur niet onderdoet voor echte vis. Ook de bereidingsmogelijkheden zijn identiek. Hiermee maak je het de echte visliefhebber gemakkelijker om eens plantaardig te kiezen.’
Slim communiceren
Naast keuzevrijheid en productaanpassingen is goede communicatie van belang. En dan niet alleen communicatie naar de eigen chefs – hen meenemen, trainen en begeleiden – maar zeker ook naar de WUR-medewerkers en -studenten. Mulder: ‘We hebben inmiddels geleerd wat wél en niet werkt. Mensen overspoelen met ingewikkelde termen of lange verhalen via QR-codes werkt niet. Je kunt veel bereiken met een goede naamgeving van gerechten. Iets vegetarisch of vegan noemen schrikt sommige mensen juist af. Iets ‘chili sin carne’ noemen idem dito. Noem het ‘tortilla met bonen, mais en paprika’ en veel meer mensen kiezen het, is onze ervaring. Dan is het ook vegan, maar noem je het niet expliciet zo.’
Mensen zelf laten kiezen, productaanpassingen doen, slim communiceren, het is allemaal leuk en aardig. Onder aan de streep draait het natuurlijk om kwalitatief hoogstaande producten, die vooral lekker zijn. Want als iets niet goed smaakt, kun je aanpassingen doen en communiceren wat je wilt, mensen kopen het niet. Wat dat betreft spreken de cijfers van de cateraars boekdelen. De Waal: ‘Wij bieden nog wel verschillende kroketten aan, waarbij wij juist wel expliciet beschrijven of het vlees-, vega- of vegan-kroketten zijn. Daarbij zien we dat de vegan variant het meest verkocht wordt. Die vinden mensen dus echt het lekkerste’.
Uitdagingen voor de toekomst
Contract manager Marcha Sperna-Weiland is heel tevreden met de inspanningen van de cateraars met betrekking tot de omschakeling naar een meer plantaardig aanbod in de WUR-restaurants en banqueting.
Serie artikelen catering bij WUR
Dit artikel is het vijfde uit een reeks over de catering bij WUR. In deze artikelen laten we zien hoe elk principe uit de visie op Food & Beverage in de praktijk vertaald wordt naar een ander aanbod van eten en drinken. Zie Catering voor de artikelen over onder andere minder verpakkingen en een vers, gezond en lokaal aanbod in de horeca op de campus.
De uitdaging ligt er voor haar in om ook de meer traditionele consumenten te enthousiasmeren voor plantaardige gerechten. ‘Niet iedereen is even gemakkelijk bereid om vlees te laten staan, er zijn hierin grote verschillen te zien tussen verschillende groepen medewerkers en studenten, dit zie je terug in zowel de banqueting bestellingen als ook in de outlets’. Onbekend maakt onbemind. Om medewerkers en studenten kennis te laten maken met het plantaardig aanbod zijn er dan ook met regelmaat proeverijen cq. productdemonstraties.
Sperna-Weiland geeft aan dat de cateraars nadrukkelijk op zoek zijn naar samenwerking met onderzoekers en studenten, om samen met hen de catering te innoveren. Ze doet direct een oproep: "Heb je een idee voor bijvoorbeeld een nieuw vega(n) gerecht of concept dat je samen met de cateraars op de campus wilt ontwikkelen? Neem dan contact met mij op!”