Project
Enzymatische oxidatie om de allergeniciteit van voedingsproducten te verlagen
Het is bekend dat enzymatische oxidatiereacties de allergeniciteit van verse appels kunnen verlagen. De mogelijkheid om deze enzymatische reactie toe te passen om de allergeniciteit te verlagen van voedingsproducten met allergenen, die structureel verwant zijn aan het belangrijkste appelallergeen, zal worden onderzocht.
Producten met soortgelijke allergenen als de appel, waarin de allergeniciteit niet zo sterk kan worden verlaagd als in appel, zullen worden vergeleken met betrekking tot gehaltes aan oxidatieve enzymen (polyphenoloxidase, peroxidase), fenolische substraten voor deze enzymen en allergeniciteit.
Om inzicht te verkrijgen inde specificiteit van de binding van fenolen aan allergenen en hun epitopen, zullen allergenen en synthetisch bereide epitopen enzymatisch worden omgezet en geanalyseerd met MALDI-TOF.
De toepassing van het enzymatische oxidatiesysteem om allergeniciteit te verlagen zal uitgebreid worden naar een recalcitrant allergeen zoals Ara h 1 uit de pinda.
Tenslotte zal een evaluatie van het potentieel van deze enzymatische oxidatiemethode voor de bereiding van hypo-allergene voedingsmiddelen worden uitgevoerd.
Post-doc: dr. Aranzazu García Borrego