Nieuws
Miljoen euro subsidie voor studie ziekteverwekkers in plantaardige producten
Wageningse onderzoekers hebben één miljoen euro ontvangen via het internationaal platform Plant2Food. Daarmee gaan ze ziekteverwekkende bacteriën in plantaardige producten genetisch karakteriseren en hun groei en gedrag in kaart brengen. Dat moet producenten helpen om schadelijke micro-organismen in die producten te beheersen.
Het onderzoek, genaamd GRASP (Genomic-driven Risk ASsessment of Plant-based foods), richt zich specifiek op de veiligheid van nieuwe, plantaardige producten, waaronder zuivelalternatieven. “We zien een verschuiving in de markt naar zowel hybride als volledig plantaardige producten, zoals plantaardige kaas en melkalternatieven,” zegt Heidy den Besten, hoogleraar Levensmiddelenmicrobiologie. Dat komt door consumentenvoorkeuren en de behoefte van levensmiddelenbedrijven om zowel traditionele als nieuwe productielijnen te ondersteunen.
Onverwoestbare sporen
Maar plantaardige grondstoffen zoals haver, erwten, en amandelen kunnen schadelijke bacteriën bevatten die gifstoffen maken. Zo veroorzaakt de bacterie Bacillus cereus diarree en misselijkheid en de bacterie Clostridium botulinum verlammingsverschijnselen. Die twee bacteriesoorten zijn extra gevaarlijk doordat ze sporen vormen, een soort slapende cel die bestand is tegen extreme omstandigheden zoals hitte en koude. Bij gunstige omstandigheden ontkiemen die sporen en groeit de bacterie verder. Zo overleven ze dus ook pasteurisatie, en komen ze terecht in voedselproducten.
Als we alle subgroepen van een bacteriesoort over één kam scheren, laat hun gedrag zich moeilijk voorspellen
Subgroepen karakteriseren
Niet alle bacteriën gedragen zich hetzelfde onder extreme omstandigheden. Zelfs binnen een bacteriesoort bestaat variatie. “Sommige subgroepen zijn bijvoorbeeld bestand tegen hitte, terwijl andere juist goed groeien bij lage temperatuur, zoals in de koelkast”, licht Den Besten toe. “Als we alle subgroepen over één kam scheren, laat hun gedrag zich moeilijk voorspellen.” Daarom wil het onderzoeksteam Bacillus cereus en Clostridium botulinum genetisch karakteriseren in subgroepen en hun gedrag bepalen. “Dan kunnen we inschatten welke subgroepen problematisch zijn in specifieke condities en hoe we ze kunnen beheersen.” Het uiteindelijke doel is om een tool te ontwikkelen waarmee producenten hun productieprocessen simuleren om zo de uitgroei van ziekteverwekkers te minimaliseren en de houdbaarheid van het product in te schatten.
Samenwerking
Het project is een samenwerking met verschillende partners, waaronder de Technical University of Denmark (DTU), de Deense Voedsel- en Warenautoriteit, levensmiddelenbedrijven, en bedrijven die productcontroles uitvoeren. Met de subsidie zal Wageningen University & Research, samen met de Deense onderzoekers onder andere een PhD student, een post-doc en twee analisten aanstellen op het project. “De Denen richten zich op de bacterie Clostridium botulinum, terwijl wij Bacillus cereus onderzoeken,” zegt Den Besten.
Plant2Food
Dit onderzoek wordt volledig gefinancierd door Plant2Food, een programma Open Innovatie in de Wetenschap mogelijk gemaakt door de Deense Novo Nordisk Foundation om de overgang naar een duurzaam, plantaardig voedselsysteem te versnellen. Het programma is in 2023 van start gegaan onder leiding van University Fund Wageningen en is een 5-jarige samenwerking tussen 3 Deense academische instituten en Wageningen University & Research, met een huidig resterend budget van 14 miljoen euro. Het programma is gebaseerd op octrooivrij en open onderzoek waarin universiteiten en bedrijven samenwerken aan complexe uitdagingen.