Haver voor gezonde voeding

Opbouw van de haverkorrel

• De pel. De haverkorrel wordt omsloten door de haverpel of haverdop. De pel is niet verteerbaar door de mens en éénmagige landbouwhuisdieren (paard, varken, kip), en moet voor verdere verwerking tot voedingsproducten eerst verwijderd worden. Dit gebeurt in een zogenaamde pelmolen, waar de korrels met grote kracht doorheen geslingerd worden en daardoor van hun pel ontdaan worden.
• De haverzemel (bran). Dit is de beschermende vezel- en olierijke rijke buitenlaag van het zaad. Hierin zitten ook veel (poly)fenolen, waarvan de avenanthramiden het bekendst en best onderzocht is.
• Het endosperm. Dit vormt de bron van zetmeel (60%), eiwit (15%) en olie (5-15%), dus van energie en reservestoffen, bestemd voor de goede ontwikkeling van de kiem.
• De haverkiem. Hieruit ontwikkelt zich de nieuwe haverplant. Hierin bevinden zich veel vitaminen en mineralen, en ook eiwitten.

Voedingsstoffen in haver

• Voedingsvezels. Haver is het meest bekend door de beta-glucanen die het bevat. Beta-glucanen zijn  unieke oplosbare voedingsvezels die het cholesterolgehalte verlagen bij een consumptie van minimaal 3 gram per dag in combinatie met andere (gezonde) voeding die laag is in verzadigd vet. Deze gezondheidsclaim is in 2011 goedgekeurd foor de European Food Safety Authority (EFSA). De haverkorrel bevat 5% van deze voedingsvezels, die vooral voorkomen in de celwanden. In sommige haverrassen is het gehalte zelfs nog hoger. De voedingsvezels zorgen in de maag voor een langzamere en betere vertering van het voedsel en spelen in de dikke darm een belangrijke rol in het stabiliseren van de samenstelling van de microflora. Deze microflora is essentieel bij de voedselvertering en bij een goede werking va het immuunsysteem.
• Olie. Haver is het enige graangewas dat olie ophoopt in het zaad. Bepaalde rassen kunnen tot 10-15% olie bevatten. Vooral de naakte haverrassen staan bekend om hun hoge oliegehalten. Deze olie bestaat voor  80% uit onverzadigde vetzuren, waardoor haver mede bijdraagt aan het verlagen van de kans op het krijgen van hart- en vaatziekten.
• Eiwit. Het eiwit van haver is goed verteerbaar en bevat alle essentiële aminozuren, waarvan de meeste in grote hoeveelheden. Hierdoor kan haver als vleesvervanger dienen. De meeste havereiwitten behoren tot de albumine- en globuline-typen. In haver komen ook in geringe hoeveelheden (20%) glutenachtige eiwitten voor (avenines), evenals in rijst (orizalines) en maïs (zeines). Doordat deze eiwitten een andere aminozuursamenstelling hebben dan de gluten in tarwe, gerst en rogge, leveren ze geen problemen op voor mensen die niet tegen gluten kunnen.
• Zetmeel. Haverzetmeel verteert langzaam en helemaal. Haver geeft  daarom een geleidelijk afgifte van glucose aan het bloed (lage glycaemische index). Hierdoor heeft haver de potentie om bij diabetes te helpen de bloedsuikerspiegel te stabiliseren. Bij mensen met obesitas kan haverzetmeel in combinatie met de havervezels zorgen voor een langdurig verzadigingsgevoel, waardoor de gewichtsbeheersing eenvoudiger wordt. Wegens deze eigenschappen zijn nieuwe gezondheidsclaims voor haver in ontwikkeling.    
• Vitaminen, mineralen en anti-oxidanten. Haver is rijk aan vitaminen en mineralen. Van de fenolische verbindingen in haver hebben met name de avenanthramiden een anti-oxidant activiteit en aderverkalking- en ontstekingsremmende werking.