Nieuws
Vijfgangendiner met oude plantenrassen in Beemster moestuin
Van zaadje tot plant tot smakelijk gerecht: kok Daan Overgraag organiseerde vijfgangendiners die hij zelf heeft gezaaid, opgekweekt en klaargemaakt. Een deel van het plantmateriaal kwam uit de collectie van het Centrum voor Genetische Bronnen Nederland (CGN). De CGN-plantenexperts mochten aanschuiven aan tafel en proeven of er verschillen zijn tussen wilde, oude en nieuwe plantenrassen.
Daan heeft in verschillende restaurants als kok gewerkt. Zijn motivatie is in de keuken ontstaan: wanneer je met producten werkt, wil je weten waar deze vandaan komen, wat de smaak is en hoe je ze kunt gebruiken. Voor zijn master aan de Design Academy in Eindhoven onderzocht hij waar de zaden waaruit de planten groeien vandaan kwamen, en hoe de plant eruit ziet en smaakt nadat het zaadje is ontkiemd. Welke eigenschappen heeft een plant nodig om geteeld te worden en uiteindelijk op iemands bord te komen?
Zelf telen
Daarom begon Daan met zijn project ‘Seeds of Resilience’. Er volgde een leerproces, waarbij hij op een stuk van 200 m2 grond in de Beemstergaard 145 verschillende rassen teelde. Onder andere Crop Wild Relatives (wilde soorten die verwant zijn aan huidige gewassen), oude rassen uit de Oranje Lijst (rassen die tussen 1850 en 1950 in Nederland zijn verbouwd) en moderne hybriden. Zaad van de oude rassen en Crop Wild Relatives was deels verkregen uit de collectie van het CGN.
Daan nam de CGN-plantenexperts mee naar het veldje dat een stukje achter de eettafels lag, en liet zijn stukje grond zien. Hier kon de grote diversiteit aan groenten worden bewonderd, waarvoor hij afgelopen maanden heeft gezwoegd om ze goed te laten groeien. Bij ieder bed van planten stond een bordje met daarin welke oude en nieuwe rassen van een gewas er stonden. Erwten, snijbiet, aardappelen, kolen, radijsjes... Het groeide er allemaal. Het was echter geen makkelijke weg; een moestuin kost tijd en er gaat altijd wel iets mis. Er waren slakken die plantjes opaten, planten die niet goed opkwamen door onbekende oorzaak en combinaties van planten die voor de ene soort plant toch niet zo gunstig bleken te zijn.
Proef de verschillen
Door de maanden heen heeft Daan volgehouden en iets indrukwekkends neer kunnen zetten; een weelderige moestuin waaruit zes diners van vijf gangen konden worden gemaakt, met meer dan 20 gasten per diner. Door in de moestuin wilde, oude en nieuwe rassen naast elkaar te zetten, was goed te zien wat de verschillen in groei en smaak waren. De gasten kregen het verschil te proeven tussen snijbiet van een oud en nieuw ras. De meesten waren het eens dat het oude ras veel smaakvoller was en het nieuwe ras wateriger.
Op een paar meter afstand van de Seeds of Resilience-tuin maakte Daan de diners klaar en konden de gasten vanaf een lange tafel meekijken. Met bij iedere gang een mooi verhaal, en de kennis van alle moeite die erin zat, smaakten de groenten – zowel de oude als de huidige – des te lekkerder.