Suikerarm ijs, maar dan niet korrelig

Door suiker in het ijs te verminderen wordt die koude traktatie minder ongezond. Zulk suikerarm ijs bestaat al, maar valt niet bij iedereen in de smaak. Het voelt vaak korrelig in de mond en smelt sneller of juist langzamer dan ijs met suiker. “Onze tong is heel gevoelig en detecteert die kleine verschillen meteen”, zegt Wang. Daarom ontwikkelde zij suikerarm ijs dat qua textuur en gedrag lijkt op ijs met suiker. Ze promoveerde vandaag bij de leerstoelgroep Physics and Physical Chemistry of Foods.

Antivriesmiddel

Een bolletje ijs ziet er misschien wel simpel uit, maar op microscopisch niveau is het een complex voedsel bestaande uit druppels vet, ijskristallen, luchtbellen en onbevroren siroopwater. Suiker houdt dat complexe geheel in stand. Zo beïnvloedt het bijvoorbeeld de ijskristallen. “Suiker werkt als een antivriesmiddel”, vertelt promovendus Qi Wang. Het breekt ijskristallen op, net zoals zout doet wanneer je het op bevroren wegen strooit. Dat komt het mondgevoel ten goede: het lekkerste ijs bevat kleine ijskristallen. Hoe groter ze worden, hoe korreliger en minder smeuïg het ijs.

Dus ging Wang op zoek naar andere stofjes die net als suiker werken als een antivriesmiddel. “We kozen moleculen waarvan we op basis van hun structuur verwachtten dat ze iets soortgelijks kunnen”, vertelt promotor Elke Scholten. Zo kwamen ze uit op de zoetstof xylitol, het aminozuur lysine, en een mengsel van peptiden en aminozuren. In een professionele ijsmachine mengde Wang de ingrediënten voor het ijs en verving de helft van de suiker door één van die stofjes, samen met een groter molecuul om de stroperigheid te behouden, zoals grote peptiden of maltodextrin Het resultaat: drie nieuwe varianten suikerarm ijs. Daar voegde ze nog vanille-aroma en zoetstof aan toe voor de smaak.

Zoute smaak

Met speciale apparatuur in het lab mat ze vervolgens alle eigenschappen van het nieuwe ijs. “We lieten het bijvoorbeeld smelten op een fijnmazig gaas”, legt Wang uit. “We registreren bij zo’n meting de druppels die erdoor vallen en zo berekenen we hoe snel het ijs smelt.” Ook gebruikte ze een machine die door het ijs prikt en zo meet hoe hard het ijs is. Dat bleek allemaal goed overeen te komen met ‘normaal’ ijs. Maar de smaak zelf is natuurlijk ook belangrijk. Dus maakte Wang ijs in een speciaal lab, geschikt voor voedsel, en nodigde ze negentig proefpersonen uit om het te proeven.

De proefpersonen vonden dat het suikerarme ijs dezelfde zachte, romige textuur had en op dezelfde manier smelt als ijs met suiker. Toch gaven ze de suikerarme variant een lagere algemene beoordeling. Op een schaal van nul tot negen kreeg de variant met opgebroken eiwitten – evenals de variant met het aminozuur lysine - een kleine 4,5 ten opzichte van een 7,5 voor het ijs met suiker. Dat kwam vooral door de bijsmaak die de opgebroken eiwitten veroorzaken. “Die maken het ijs een beetje zout of bitter”, vertelt Wang. De variant met zoetstof scoorde iets beter: een kleine 6,5. Maar ook daar proefde het testpanel een bijsmaak. Toch hoeft zo’n bijsmaak niet direct een probleem te zijn, denk de promovendus. “Het ijs dat we maken is heel standaard, zonder speciale smaakjes of toppings. Als we het optimaliseren met smaken zoals karamel of koffie, maskeert dat mogelijk de bijsmaak van de eiwitten.”

Dat Wang gelooft in haar suikerarme ijs blijkt wel uit haar toekomstplannen. Hoewel ze de komende jaren meer ervaring op wil doen met voedsel bij bedrijven in Nederland, geeft ze haar ijsdroom nog niet op. Andere onderzoekers zullen doorwerken op het onderwerp. “Over tien jaar hoop ik mijn eigen ijssalon te hebben en daar suikerarm ijs te verkopen”, aldus de kersverse doctor.