Kunstmatige caseïnemicellen en de weg naar diervrije kaas

Samenvatting

Kaas van hoge kwaliteit zonder koe? Het is mogelijk door het namaken van melkeiwitten met precisiefermentatie. Deze techniek stelt micro-organismen in staat om eiwitten te produceren die identiek zijn aan de eiwitten in melk. Precisiefermentatie produceert echter individuele eiwitten, terwijl de caseïne-eiwitten in melk van nature voorkomen in de vorm van caseïnemicellen. Deze deeltjes van een paar honderd nanometer in diameter zorgen ervoor dat melk wit is, maar zijn ook cruciaal voor de structuur van zuivelproducten zoals kaas en yoghurt. Caseïnes geproduceerd door precisiefermentatie moeten dus op kunstmatige manier geassembleerd worden tot micellen om ze te gebruiken in de productie van veganistische zuivelproducten. In zijn onderzoek brengt Laurens Antuma deze toekomst wat dichterbij door de assemblage van caseïnes tot caseïnemicellen te bestuderen. Daarbij ontwikkelde hij richtlijnen voor voedselfabrikanten en de precisiefermentatie-industrie om de productie van diervrije zuivelproducten te stroomlijnen.