Vetoxidatie in emulsies gestabiliseerd met plantaardige eiwit-ingrediënten- De relevantie van niet-eiwitcomponenten -

Samenvatting

Veel voedingsmiddelen zijn emulsies (bijv. zuivelproducten, zuigelingenvoeding, sauzen). Om de voedingskwaliteit van dergelijke producten te verbeteren, worden oliën met meervoudig onverzadigde vetzuren gebruikt. Dit maakt emulsies echter gevoelig voor oxidatie en worden daardoor ranzig. Dit kan worden verminderd door antioxidanten te gebruiken. Op dit moment zijn synthetische antioxidanten de eerste keuze van voedselproducenten, hoewel ze vanuit consumentoogpunt niet de voorkeur verdienen. Als alternatief kunnen plantaardige eiwitingrediënten worden gebruikt, hoewel deze verschillende niet-eiwitcomponenten bevatten waarvan verwacht wordt dat ze vetoxidatie zowel positief als negatief beïnvloeden. Het doel van dit proefschrift was om vast te stellen hoe de bestanddelen van plantaardige eiwitingrediënten vetoxidatie in emulsies beïnvloeden, met speciale aandacht voor de niet-eiwitcomponenten. We toonden aan dat deze componenten als zodanig en in bepaalde verhoudingen (bijv. fosfolipide-eiwit) kritisch zijn. Deze bevindingen zijn cruciaal voor het ontwerp van voedingsmiddelen die de verschuiving naar duurzame, plantaardige diëten mogelijk maken.