Ontwarren van het effect van de procescondities tijdens de extrusie van vleesvervangers

Samenvatting

Extrusie is een veelgebruikte methode om plantaardige vleesvervangers te produceren met een textuur die lijkt op echt vlees. De exacte manier waarop deze vezelachtige structuur ontstaat, is echter niet volledig begrepen. In dit project hebben we een modelproces genaamd de “high-temperature shear cell” gebruikt om te onderzoeken hoe verschillende procesinstellingen tijdens de extrusie het eindproduct beïnvloeden. Onze resultaten toonden aan dat veranderingen in elke stap van het proces de structuur van het eindproduct beïnvloeden. Dit bevestigde onze hypothese dat de vezelachtige textuur op verschillende plaatsen in de extruder en op verschillende lengteschalen wordt gevormd. Daarnaast hebben we nabij-infrarood (NIR) spectroscopie gebruikt om de samenstelling en thermische procesintensiteit van de vleesvervangers te meten. Deze techniek kan in de toekomst worden toegepast voor niet-destructieve kwaliteitscontrole en biedt een nieuwe manier om het gecombineerde effect van verschillende procesinstellingen te kwantificeren.