NMR-gebaseerd in kaart brengen van vetoxidatieroutes in voedingsmiddelen

Samenvatting

De oxidatie van vetten limiteert de houdbaarheid van eten. Toch wordt vetoxidatie in plantaardige oliën nog niet volledig begrepen, laat staan oxidatieroutes in complexe voedselemulsies. Om gerichte strategieën te ontwikkelen om vetoxidatie te voorkomen die aansluiten bij de vraag van de consument naar natuurlijkere en duurzamere producten, moeten we ons begrip van vetoxidatiemechanismen in bulkoliën en olie-in-water emulsies vergroten. In dit onderzoek ontwikkelden we hulpmiddelen om vetoxidatie te kwantificeren, die we vervolgens gebruikten om modellen te maken om vetoxidatie in voedingsmiddelen te voorspellen. Zulke modellen verminderen de tijdsduur voor laboratorium experimenten om nieuwe antioxidant ingrediënten te ontwikkelen.